3 cuillères de farine
25cl de Madère
2 cuillères de vinaigre banal
2 cuillères de vinaigre de Xérès
Une pincée d’herbes de Provence
Huile
Sel et Poivre
Une pointe de Cayenne


Recette :
1. Faire dégorger les rognons parés dans de l'eau froide vinaigrée, pendant une nuit.
2. Essorer les rognons, les découper en cubes puis les mettre à suer, avec une petite cuillère d'huile, à feu très doux et à couvert, 10 minutes environ. Les égoutter.
3. Dans une sauteuse, faire fondre, à feu doux, dans un peu d'huile, le jambon coupé menu.
4. Augmenter le feu et faire revenir les rognons, à feu vif, en les tournant souvent avec une palette. Saler et poivrer.
5. Lorsque les rognons sont bien revenus, ajouter le concentré de tomate, la persillade, puis la farine. Laisser encore revenir pour que la farine colore un peu.
6. Verser le vinaigre de Xérès, laisser un peu évaporer, puis ajouter le Madère et laisser encore évaporer 2 minutes.
7. Ajouter les herbes de Provence (ou un bouquet garni) et le poivre de Cayenne, éventuellement un peu plus de sel et de poivre,puis mouiller avec 2 verres d'eau.
8. Couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes. La sauce doit être très réduite.
9. Pour une sauce très fine : sortir les rognons et passer la sauce au mixer. Remettre les rognons et ramener doucement à ébullition.
Il n'est pas indispensable de passer la sauce au mixer. Si les rognons sont très petits compter un rognon par personne.


Une recette d'Henriette