1 feuilles de bette avec les côtes
1 brin de céleri
1 oignon assez gros
2 échalotes
1 petite lamelle de peau d'orange
2 grains d'ail
1 cuillère à café de Rhum
1 cuillère à café de pastis
1 verre de vin blanc sec
1 jaune doeuf
2 grains d'ail
Huile d'olive et d'arachide
Sel et poivre


Recette :
1. Hacher grossièrement tous les légumes, ajouter le petit morceau de peau d'orange et faire fondre doucement dans une sauteuse avec quelques cuillères d'huile d'arachide, 45 minutes environ.
2. Ajouter Rhum, pastis, vin blanc, sel et poivre.
3. Pendant ce temps faire dégorger la lotte à feu très doux, sans aucune matière grasse.
4. Mettre la lotte et son jus dans les légumes, ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
5. Faire un petit aïoli avec le jaune d'œuf, l'ail pilé et ½ verre d'huile d'olive.
6. Sortir les morceaux, mixer les légumes, remettre les morceaux, laisser en attente.
7. Au dernier moment ramener à ébullition, sortir les morceaux, ajouter rapidement l'aïoli, remettre les morceaux réchauffer sans ramener complètement à ébullition. Servir sans attendre.
Si vous pouvez vous procurer un morceau de foie de la lotte, le faire rôtir sans huile, le piler finement et le mélanger à l'aïoli. C'est ce que font les Sétois mais c'est souvent difficile de s'en procurer. Peut se congeler en faisant la liaison au moment de servir.


Une recette d'Henriette