La cuisson des œufs !
Par Pinpon le vendredi, novembre 13 2009, 23:04 - Oeufs - Lien permanent
Je ne me rappelle jamais les temps de cuisson des œufs, c'est l'occasion pour récapituler les différentes cuissons.
Fraicheur : Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf. On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend.
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g (88 % consommables) :
- Valeur calorique 615 kJ (147 kcal)
- Protides 12,6 g
- Glucides 0,8 g
- Lipides 9,9 g (37 % saturés, 46 % mono-insaturés, 17 % polyinsaturés)
L'œuf coque : Un œuf à la coque, est un œuf cuit avec sa coquille dans de l'eau portée à ébullition, durant trois minutes. Ce mode de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Seuls les œufs très frais peuvent être préparés à la coque. (Dixit Wikipedia)
- Porter une casserole d'eau à ébullition.
- Lorsque l'eau bout, plonger délicatement l'œuf avec un écumoire ou une grosse cuillère par exemple.
- Compter 3 minutes après reprise de l'ébullition puis retirer l'œuf à l'aide de l'écumoire. Le rafraîchir en le passant sous l'eau froide et le mettre dans un coquetier.
- Avec un couteau, taper d'un coup sec sur le haut de la coquille pour retirer le "chapeau". Il existe aussi des "pinces à œufs" qui permettent de couper le chapeau facilement
- Saler, poivrer et servir aussitôt avec des mouillettes éventuellement beurrées (ou piquettes) ou une petite cuillère.
- On peut les préparer à l'avance en les conservant dans de l'eau tiède.
L'œuf mollet : L'œuf mollet est un œuf cuit à l'eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu'un œuf à la coque et moins longtemps qu'un œuf dur, de façon que le jaune soit épais, mais encore coulant. La durée de cuisson pour l'obtenir varie en fonction de la température initiale de l'œuf (s'il est à température ambiante ou provient du réfrigérateur) mais aussi de l'altitude (en fait de la pression atmosphérique, qui fait varier la température de l'eau bouillante) et bien sûr de sa taille, mais une base de départ est de plonger l'œuf dans l'eau bouillante pendant 7 minutes et 30 secondes et ensuite stopper immédiatement la cuisson en le plongeant dans une quantité suffisante d'eau froide.
- Mettre à chauffer une casserole d'eau.
- Lorsque l'eau bout, y plonger délicatement l'œuf. Compter 7 minutes dès la reprise de l'ébullition.
- Au bout de ce temps, retirer l'œuf à l'aide d'un écumoire et le rafraîchir en le passant sous l'eau froide.
- Le faire rouler délicatement sur le plan de travail afin de fêler la coquille et l'écailler, toujours délicatement.
- Déguster sans attendre.
L'œuf dur: Un œuf dur est une préparation de l'œuf qui permet de consommer sous forme solide le jaune et le blanc.Pour faire un œuf dur, il suffit de cuire un œuf à l'eau bouillante pendant environ 10 minutes (de 8 à 11 minutes). Si le temps de cuisson est trop bref, le jaune restera liquide. En poursuivant la cuisson, l'œuf devient verdâtre à cause de la libération de composés soufrés.
- Mettre à chauffer une casserole d'eau.
- Lorsque l'eau bout, y plonger délicatement les œufs. Compter 8 minutes dès la reprise de l'ébullition.
- Au bout de ce temps, sortir les œufs à l'aide d'un écumoire et les rafraîchir sous l'eau.
- Les faire rouler sur le plan de travail afin de fêler la coquille et les écailler.
L'œuf dur est l'ingrédient de mille et un plats. Il peut être consommé croque-au-sel, en sandwich, en salade, en sauce. Il peut être utilisé entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou émietté.
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